コラム

スターターについて

2021年11月3日

スターターとは

スターターとはテンペを作る時に使うテンペ菌のことです。ほとんどの場合、スターターと基質を混ぜ増量して使います(こうするとテンペ菌を節約しつつ、まんべんなくテンペ菌を大豆に付着できます)。余分な水分を除去する目的もあります。基質は米粉、片栗粉、おからなどテンペ菌の成長を阻害しない粉末を選びます。インドネシアではキャッサバてんぷん粕が用いられているようです(出典1)。

テンペ菌と基質の混合物をスターターと表現している時もあります。テンペの作り方を確認する時はスターターがどちらを指しているのか確認してからスターターの分量を判断しましょう。

スターターの種類(出典2)

ウサール・・・リゾープスを接種した大豆(テンペの一部)を2枚のハイビスカスの葉の間に並べ、胞子が形成されるまで培養し天日乾燥させたもの。

ラギテンペ・・・キャッサバでんぷん粕にリゾープスを接種し天日乾燥したもの。

その他①・・・薄く切ったテンペを胞子がつくまで放置しそのまま使うもの

その他②・・・その他①を天日乾燥した後、粉末にして使うもの

その他③・・・生のテンペをほぐし大豆に混合するもの

出典

出典1)FOODS CHANNEL「インドネシアは日本に劣らぬ「発酵食品」大国だった~ジャカルタとボゴールのわんさか食紀行」

https://www.foods-ch.com/shokuhin/1537504179903/?p=1

出典2)テンペ微生物学の進歩

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/7/81_7_464/_pdf

 

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