テンペとは

✔︎テンペとは

クモノスカビ (英名 Rhizopus oligosporus)を主体としたカビで大豆を発酵させた後に大豆とカビを一緒に食べる発酵食品

ゆでた大豆をチークやオオマハボウの葉で包んで保存したところ、自然に発酵したのが始まりのようだ。初めは黒豆を使っていたが、「汚く見える」ため、大豆の栽培が広まるにつれて大豆を使うようになった。当初は王侯貴族の食べ物だったが、大豆の生産が増えるにつれて、庶民の食べ物に変わる。プロテインなどの栄養価が高いために重宝される一方、テンペは低くみられてきた。昔はゆでた大豆を足で踏んでつぶしていたため、スカルノ初代大統領は「テンペのような(他国に踏み付けられる)国になるな」とよく語っていた。

引用 ジャカルタ新聞https://www.jakartashimbun.com/free/detail/50368.html

✔︎食感や味

大豆の発酵食品というと納豆を連想されると思いますが納豆とは全く異なります。納豆のようなネバネバ感や独特の匂いはほとんどありません。

良質なテンペは大豆の甘い香りとわずかに発酵臭が混じったとてもいい香りがします。

また生のテンペはホクホクとした蒸したての大豆と同じ食感です。どなたでも食べやすい食感と味を持っています。

✔︎発祥

インドネシアのジャワ島

✔︎名前の由来

「テンペ」という名前は、サグ椰子の粉で作られた白い食べ物の名称であった古いジャワ語「トゥンピ/Tumpi」から来ているという説と、発酵食品をさす「タペ/Tape」が変化したものではないかという説があるようです。

引用:NUSANTARA KITCHEN(記事中ほど)

http://nusantarakitchen.blogspot.com/2016/12/tempe.html

ちなみにインドネシア語だとtempeと書きますが、英語だとtempehと最後に"h"を足します。英語の発音だとtempeはテンピューと読んでしまうからだそうです。

✔︎食べ方

そのまま(塩・醤油などをつけて)、焼く、揚げるなど、どんな調理方法でも美味しく頂けます。

またサラダやカレー、キッシュ、生春巻きの具材としても活躍します。当サイトでもテンペレシピをたくさん公開していますのでぜひぜひ参考にして下さい♪

✔︎健康

発酵食品のため納豆、お漬物、ヨーグルトなどと同じように腸内環境を整えます。

善玉菌など身体にいい影響をもたらしてくれる腸内細菌を増やしますので様々な健康効果が期待できます。また食物繊維もたくさん含んでますのでお通じの改善にも♪

※40度以上では菌が死んでしまうので、一番良いのは出来立てを生で。(ちなみに納豆菌は100℃以上まで耐えるそうです。そう言えば納豆オムレツや納豆カレーにしてもネバネバは失われませんね)

→別記事に誘導(題名:テンペで腸内環境を整える)

発酵食品と健康

発酵食品と健康についてまとめてみました。少し長いのですが御覧ください♪

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✔︎テンペの作り方

大きくは4ステップです。慣れれば1時間程度で発酵開始の段階まで終わりますよ♪

1.大豆を浸水する・皮を剥く

2.大豆を煮る

3.テンペ菌を大豆に付着させる

4.適温を保ちながら発酵させる(24時間)

大豆の煮方、皮を剥く剥かない、豆の種類を変えるなど様々なバリエーションがあります。

→別記事に誘導(題名:テンペの作り方)

✔︎保存方法

常温だとテンペ菌の働きでどんどん発酵が進みます。

菌の働きを抑えるために冷蔵庫の冷たい部屋で保存しましょう。(発酵が進みすぎると発酵臭が強くなったり、見た目が黒くなったりしますが食べれます。)

→別記事に誘導(題名:テンペの保存方法。テンペを発酵させ続けるとどうなのるのか。)

✔︎参考

【HP 】ジャカルタ新聞    現地在住の日本人の会社が運営しているHP。
【HP】 NUSANTARA KITCHEN 現地在住の日本人の個人HP。内容が濃くインドネシア食の旅をしたくなります。とても面白いです。
【書籍】発酵の技法 P296-308、P317-319 発酵全般について網羅している書籍。

2021年2月17日

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