コラム

テンペの"最適な育成環境"と"私の失敗"

2021年11月14日

「日本醸造協会雑誌 テンペ微生物学の進歩(1986年)」には、テンペ菌の最適な育成条件は温度、湿度、pH、酸素濃度で決まると書かれています。

最適な育成条件

温度・・・44℃以下。40℃前後が最も迅速に最も安定して発酵が進む。

湿度・・・低すぎても高すぎてもダメ

pH ・・・酸性領域(pH=7以下)

酸素濃度・・・ 1.0-6.5%

"失敗していた時"と"やったこと"

4つの条件を満たすと他のバクテリアの活動が抑えられテンペ菌が活発に繁殖できるようです。44℃以上になるとテンペ菌が死滅します。また反対に温度が低いと活動が弱まります。生のテンペを保存するときは冷蔵庫のような冷所に置きましょう。

pHと酸素濃度をコントロールするのは難しいのですが、温度管理と湿度管理をしっかりすることで美味しいテンペを作ることができます。

初めてテンペ作りをした時は失敗の連続でした。何も起こらない、または僅かにしか菌が繁殖しないなどです。製造条件を変えたところしっかりと菌が繁殖するようになりました。失敗していた時の製造条件は最適な育成条件から外れたものでした。

・発酵中に温度が上がりすぎた(温度の問題)。

⇒発酵器の設定温度を38℃から36℃へ下げました。最適温度は40℃ですが発酵熱で勝手に温度が上がりますので36℃としています。最適な設定温度は発酵器やテンペを作る量で若干異なりますが±2℃程度と思います。

・豆の表面に多量の水分が残っていた(湿度の問題)。

⇒茹でた豆を室温にさらす時間を伸ばし表面の水分をよく飛ばすようにしました。乾燥させすぎに注意です。

上手に作れたテンペは、ほんのりと発酵臭がします。多くの方は気になるレベルではないと思います。もし、けっこう"臭い"があるなと感じたら発酵が上手くいかなかった可能性が高いです。上に記載の条件と合致するところがないか考えてから次のテンペ作りに挑戦してみて下さい。

出典

日本醸造協会雑誌 1986 年 81 巻 7 号 p. 464-469

テンペ微生物学の進歩(1986年)

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/7/81_7_464/_article/-char/ja/

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